En muchas ocasiones nuestros clientes nos plantean las siguientes preguntas: ¿Hasta cuando podemos utilizar el aceite de nuestra freidora? ¿Como puedo saber que hay que cambiar el aceite? ¿Como afecta a la salud el uso de un aceite muy quemado?¿Cual es el aceite ideal para freír?. Con este artículo pretendemos informar sobre que sucede durante el proceso de fritura y resolver todas estas dudas.

Procesos de degradación del aceite

Son tres los procesos principales que producen el deterioro del aceite cuando lo freímos: Hidrólisis, Oxidación y Polimerización.

El proceso de hidrólisis ocurre por la reacción del agua con el aceite, que rompe los triglicéridos liberando ácidos grasos y ésteres. Estas sustancias se oxidan más rápidamente, haciendo que nuestro aceite se deteriore antes, y que aparezcan humos y olores desgradables. Los factores a tener en cuenta para reducir al máximo este proceso son los siguientes:

– A mayor contenido en agua tenga mayor será la reacción hidrolítica.

– A temperaturas altas el agua se evapora rápidamente, de forma que no le da tiempo a reaccionar con el aceite.

– La presencia de restos de otras frituras favorece la reacción.

En la oxidación los ácidos grasos, en presencia de oxígeno reaccionarán formando radicales libres, que son altamente reactivos y forman gran cantidad de moléculas distintas mediante el proceso de polimerización, muchas de ellas nocivas para la salud. Esto produce oscurecimiento y alteración del sabor, aumento de la viscosidad y la espuma. Este proceso se favorece por las altas temperaturas y la presencia de luz, que hace de catalizador.

Consejos para reducir el deterioro del aceite.

Conociendo estas reacciones podemos llegar a la conclusión de que para que nuestro aceite se degrade menos se deben seguir los siguientes consejos:

– Retirar la escarcha de los productos congelados antes de freírlos y procurar introducir los alimentos en la freidora relativamente secos. De esta forma reduciremos el proceso de hidrólisis.

– Esperar a que el aceite esté lo suficientemente caliente  para añadir el alimento. En este caso los efectos positivos son dos, ya que por un lado el producto absorberá menos grasas y será más saludable y por el otro evitamos el deterioro por hidrólisis, ya que a temperaturas altas su efecto es menos importante.

– Filtrar el aceite. Especialmente después de hacer empanados o rebozados, ya que al quedarse restos sólidos en el fondo de la freidora, estos se queman una y otra vez y favorecen la oxidación y aparición de sustancias nocivas.

– Tapar la freidora. Con la freidora tapada, tanto en funcionamineto como no, protegemos el aceite del efecto de la luz y disminuimos la cantidad de oxígeno en contacto con el mismo, reduciendo de esta manera la oxidación y deterioro del aceite.

Legislación

La Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados regula el uso de aceites de fritura e indica un valor de referencia para medir la aptitud del aceite y su grado de degradación. Este parámetro es el porcentaje de compuestos polares, que según la norma antes mencionada no puede superar el 25%.

¿Que son compuestos polares?

Los compuestos polares son un grupo de sustancias muy variadas, que no tienen necesariamente que ser nocivos para la salud, y que tienen en común la característica química de que alguno de los átomos que lo componen presenta cierta polaridad (es decir que está cargado positiva o negativamente). Lo que los hace buenos indicadores del estado del aceite es que en un aceite en buen estado la presencia de estos es muy baja, y se van formando en las reacciones de degradación que hemos mencionado anteriormente.

¿Que Aceite es mejor para freír?

Es recomendable elegir para nuestra freidora  aceite de oliva o en su defecto de girasol “alto oleico”. Estos tienen la ventaja de ser mas estables que otros debido al ácido oleico, que se degrada más lentamente y además produce menos espumas. Por otro lado estos aceites hacen que se absorba menos grasa por parte del alimento, haciéndolo más saludable.

¿Qué efecto tienen las frituras sobre nuestra salud?

Como es sabido, en el proceso de fritura los alimentos absorben aceite aumentando mucho su valor calórico, por ello es conveniente evitar el abuso de estos productos.

Por otro lado están las sustancias que se crean en el proceso de fritura, ya sean por el deterioro del aceite o por cambios que e producen en los alimentos, pudiendo resultar algunas de ellas tóxicas a ciertas concentraciones o incluso cancerígenas.

Un ejemplo de estas sustancias es la Acrilamida, que se forma al calentar a temperaturas elevadas los alimentos ricos en almidón como las patatas, y parece ser que es cancerígeno. Esto no quiere decir que haya que dejar de comer patatas fritas, sino que hay que procurar no freírlas demasiado.

Informe de la OCU del 2007

Finalmente os dejo un informe de la OCU sobre el tema que es bastante interesante, aunque discrepo en un punto, y es que en él se recomienda añadir aceite nuevo al usado para diluir los compuestos nocivos. Esto, que probablemente para el estudio que hicieron les mejoró los resultados obtenidos, es una mala práctica que debemos evitar, porque al añadir aceite nuevo sobre el quemado todas las sustancias nocivas quedan en la freidora y si lo hacemos repetidas veces llagará a niveles peligrosos, ya que además es muy probable que si tenemos esta costumbre retrasaremos bastante el cambio completo del aceite. Por otro lado las características organolépticas (olor y sabor) del aceite se verán perjudicadas con esta práctica.

Informe OCU Mejor Aceite Para Freir by CipriGI

Bibliografía:

Biomedal Diagnostics

Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados

Directo al Paladar

Cipriano González Ibáñez

@ConcaliCGI