Introducción.

Los estudios de vida útil son imprescindibles para asegurar que damos una adecuada fecha de caducidad a nuestros productos, y los riesgos de no hacerlo bien pueden suponer que se vea en peligro la salud de la población en el peor de los casos, pero también que tengamos un grave problema comercial si nuestros productos llegan a los consumidores en unas condiciones de calidad que les hacer resultar desagradables.

Como se adelanta en el párrafo anterior son dos aspectos principales los que hay que tener en cuenta a la hora ponerle fecha de caducidad a una alimento:

Inocuidad: Es muy importante asegurarnos de que mientras que el alimento no esté caducado llegará a nuestros consumidores siendo seguro para la salud. Para ello tenemos que tener en cuenta que las condiciones de conservación no serán siempre ideales. Para ello podemos estudiar el producto en las condiciones de conservación idóneas y una vez detectado el punto máximo en el que el producto es inocuo añadir un margen de error o también introducir dentro de los datos del estudio muestras analizadas tras situaciones de conservación esperadas, aunque no sean las ideales.
Calidad: Si bien la salud de la población es de una importancia mayúscula, para un empresario la calidad de sus productos debe ser también crucial, ya que arriesgarse a que los productos que tiene expuestos a la venta como buenos estén rancios, con un olor desagradable o una textura extraña produce un efecto negativo en el consumidor que con facilidad puede destruir a una marca.

La inocuidad la determinamos mediante un estudio microbiológico. En la actualidad los criterios microbiológicos exigidos por ley se han reducido mucho desde la publicación del Real Decreto 135/2010, pero un estudio basado solo en los criterios obligatorios sería insuficiente, y no garantizaría la seguridad del aliemento.

Hay que tener en cuenta que la derogación de los antiguos criterios microbiológicos que se encontraban en las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias de cada sector no se hace con la intención de reducir los parámetros a estudiar y limitarse a los establecido en el Reglamento (CE) n.º 2073/2005 de criterios microbiológicos aplicables a los alimentos, sino que se basa en los principio del APPCC y el Sistema de Autocontrol, en los que se indica que los microorganismos a controlar se deben establecer en base a un estudio de riesgos específico para cada proceso en cada empresa.

Aunque como decimos los microorganismos a controlar deben estar determinados por los resultados obtenidos en el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, una buena orientación se puede en guías recopilatorias como la generada por la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria (ELIKA) que hace una gran labor divulgativa. LA última versión de dicha guía a la fecha de publicación del presente artículo se puede consultar en el enlace que se encuentra al final de artículo.

Los controles organolépticos (olor, color, sabor, textura, color) son muy importantes también para establecer la fecha de caducidad de los alimentos y evitar el efecto pernicioso de una mala experiencia por parte de nuestros cliente.

Los distintos métodos.

Estudios de durabilidad a tiempo real

Podemos determinar la fecha de caducidad de un alimento analizando la evolución del mismo en tiempo real. Al menos se analizarán tres puntos. Uno al inicio del estudio (recién elaborado el producto) para ver el estado del que partimos. En ocasiones se puede detectar que el nivel de partida no es bueno debido a la existencia de malas prácticas de manipulación o de un sistema de producción que no es lo suficientemente seguro como para evitar el crecimiento bacteriano.

Después se hace otro análisis del producto a mitad de la vida que estimamos que podría tener y otro al final de la vida estimada. Con ello obtenemos mucha información de como se comporta realmente el producto en las condiciones normales.

Por otro lado tiene el inconveniente de que es un método lento, especialmente en los alimentos de larga duración.

Estudios acelerados

Consisten en someter los alimentos a condiciones desfavorables para su conservación pero estandarizadas y estudiar el producto hasta que sus condiciones organolépticas sean inadecuadas. Extrapolando estos datos mediante modelos matemáticos podemos obtener una aproximación bastante exacta de como se comportará el alimento en condiciones normales y establecer de esta forma la fecha de caducidad

Histórico de datos: Análisis de tendencias

Aprovechar los análisis rutinarios que se hacen en la empresa para obtener datos que pueden informarnos sobre la caducidad y confirmar los datos obtenidos en otro estudios es una práctica muy interesante, aunque no siempre se hace.

En muchas ocasiones no aprovechamos toda la información que obtenemos en los controles que hacemos durante el proceso normal de fabricación, suponiendo esto un trabajo y coste importante que nos puede dar mucho más si lo sabemos aprovechar.

Te podemos ayudar

Si estás consultando este artículo porque tienes la necesidad de conocer la vida útil de vuestros productos no dudes en consultarnos.

Realizamos un estudio detallado que os aportará toda la información necesaria para ayudarte a establecer las estrategias de producción y logística, y la elección del método de conservación más adecuado.

Trabajamos con laboratorios acreditado por ENAC.

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