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Nueva Ley Del Pan. Fin del fraude del pan integral?

Desde este 1 de julio de 2019, está en vigor la nueva “Ley del pan” que pretende aclarar lo que se consideran panes integrales, ya que hasta ahora la mayoría de los panes integrales que comprábamos no lo eran aunque se etiquetarán como tales.

La normativa del pan, no se revisaba desde 1984, incluye las novedades siguientes:

– Definición de pan integral: Aquel hecho exclusivamente con harina 100% integral, es decir con el grano entero del cereal, bien de trigo, avena, centeno o cualquier cereal. En el mercado nos encontrábamos normalmente con panes mezcla de harinas refinadas o blancas y mezcla de harinas integrales a las que se le añadían salvado (la cáscara del grano) para darles el aspecto, apariencia de un pan integral y añadir la parte de fibra.
– Pan artesano y pan de leña o pan de horno de leña: Aclara los conceptos para evitar confusiones, de esta forma solo se llamará pan artesano al que se elabora de forma manual y tradicional, sin procesos industriales o en grandes tiradas. Como pan de leña solo se podrá etiquetar a los panes artesanos cocidos en horno que utiliza solo leña como combustible. Además la elaboración del pan artesano se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero.
– Pan de masa madre: Muy de moda aunque el 75% del pan que se vende como de masa madre no lo es. Para serlo tiene que ser un pan elaborado a partir de añadir a la masa una cantidad de fermento natural llamada “masa madre”, que es una masa viva compuesta de harina de trigo u otro cereal o mezcla de ellos, con agua y con o sin sal, que fermenta lentamente durante mucho tiempo. Con ella se consiguen panes de fermentación más lenta, dando un pan con mejor sabor, aroma, duración y valor nutritivo. Un pan con masa madre no puede tener más de un 0,2% de levadura industrial con respecto al peso total de la harina. Además, la fermentación debe ser mínimo de 15 horas.
– Reducción de la sal: El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan. Este límite será obligatorio a partir de abril de 2022.
– Reducción del IVA al 4% para los panes integrales y especiales, equiparándolo al IVA que pagamos por el pan común.

Si quiere un asesoramiento completo y adaptar sus procesos de producción, control y etiquetado de productos, por favor contacte con nosotros (calidad@concali.es, móvil 628576791 o a través de la web).

Juan C. Luque Pérez. Técnico Superior en Control de Calidad Alimentaria.

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