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Plan de Alérgenos

¿Porqué necesito un plan de alérgenos en mi restaurante?

A partir de Diciembre de 2014 todos los establecimientos de servicio de comidas, desde Cáterings a los puestos ambulantes de las ferias, estarán obligados a informar de forma escrita de los alérgenos que contienen sus platos.

Declaración de alérgenos incluso en los puestos ambulantes

Con objeto de proteger a la creciente población de alérgicos e intolerantes, la comunidad europea establece en el Reglamento 1169/2011 la obligación de declarar el contenido en alérgenos de los alimentos tanto envasados como no. Esto, que está mas controlado a nivel industrial, deberá implantarse a todos los niveles, y para ello los establecimientos de comidas, no solo tendrán que conocer a detalle la composición de los ingredientes que usan en sus platos para identificar los alérgenos y sustancias que producen intolerancias, sino que además deben establecer una sistemática que evite que unos alimentos contaminen a otros con trazas de gluten, soja, lactosa, etc.

El recurso usado hasta día de hoy de indicar la frase genértica “Puede contener trazas de…” no será aceptado, ya que tendría un efecto contrario al deseado. El abuso de dicha frase mencionando a continuación todos los alérgenos de declaración obligatoria es una práctica común actualmente, y se hace con el objeto de proteger al que produce el alimento de cualquier reclamación; pero esto, hace un efecto muy negativo para los alérgicos, ya que verán limitado el espectro de alimentos que pueden consumir de una forma no justificada, y además se produce un efecto de desinformación en el consumidor, que probablemente al ver que según el etiquetado no puede consumir casi ningún alimento deje de confiar en él y se lance a probar con el método de ensayo-error de toda la vida, que puede poner en peligro su salud.

¿Sobre que alérgenos Informar? En el Anexo II del reglamento se indica la siguiente lista como sustancias de declaración obligatoria:

1- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevo.

4. Pescado y productos a base de pescado.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6. Soja y productos a base de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).

8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.

9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

13. Altramuces y productos a base de altramuces.

14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Por todo ello es esencial instaurar un plan de alérgenos en el cual garanticemos:

– La formación y concienciación del personal con respecto a este problema.  Igual que ya todos los manipuladores saben que hay que evitar contaminar un alimento con Salmmonella u otras bacterias, han de saber que también hay que evitar que pasen los alérgenos de un alimento que los contiene a otro que no.

– Las buenas prácticas que eviten estas contaminaciones. Se debe establecer una sistemática de almacenamiento, uso de distintos útiles y zonas diferenciadas, y otras normas de forma que evitemos que nuestros patos estén contaminados con trazas de alérgenos que no tendrían porque tener.

– El conocimiento de nuestras materias primas y el control de proveedores. Tenemos que conocer perfectamente que alérgenos contienen los productos que estamos usando y que tal gestiona los alérgenos nuestro proveedor.

Sin más, indicarles que en Concali estamos a su servicio para ayudarle a implantar su Carta de Alérgenos y estar preparados para las exigencias que vendrán a partir de diciembre. También les recomiendo que visiten la página de La Vegana que empezó como una repostería para alérgicos e intolerantes y ahora ha dado el salto, con gran éxito y profesionalidad.  al mundo de la restauración con un servicio de comidas y materias primas libres de alérgenos y sustancias que producen intolerancias.

No dude en ponerse en contacto con nosotros en el 615942931 o ciprianogi@concali.es.

 

Bibliografía:

REGLAMENTO (UE) 1169/2011 de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

Restauración colectiva.com

Cipriano González Ibáñez

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